تصاعدُ شعبية أطعمة بيرو ليس أمراً وليد اللحظة فقد حدث منذ زمنٍ بعيد، فهل تغيّرت الأطعمة البيروڤية خلال العقد الماضي؟
لقد تغيَّرت كثيراً، ونحن قلقون نوعاً ما حيال هذا الانتشار الكبير لأطعمتنا الوطنية لأننا في الواقع لسنا مستعدين حقاً لكل هذا الاهتمام العالمي. وما يحصل في بيرو هو أنَّنا لدينا مجموعة كبيرة ومتنوعة من وصفات الطبخ البيروڤية، والمنتجات الطازجة، والكائنات الحيّة التي يتغذى عليها الإنسان، والمأكولات البحرية والأطعمة التي تأتي من الغابات، وما إلى ذلك. والآن وبعد هذا الانفتاح الطاغي الذي لا زلنا في بدايته، نستند إلى الأساس الذي يميّز هوية مطبخنا، ونركز بشكل كبير على إعادة النظر فيما ستكون عليه أصناف مطبخ بيرو التالية التي ستظهر في المطاعم المنتشرة في جميع أنحاء العالم.
إنها نهاية حقبة وبداية أخرى. لدينا هذا الانتشار الهائل للمطاعم، والآن أصناف مطبخ بيرو التالية التي سنصدِّرها إلى العالم ستكون على صلة أوثق بمنتجات بيرو ومنتجيها.
هناك أربعة آلاف نوعٍ مختلفٍ من البطاطس، ولكنها لا تصدّر إلى الخارج، لذا سنعمل على تحقيق ذلك. وبفضل الحبوب المختلفة والنباتات الأمازونية وكل هذه الخبرات، سترون الأطعمة البيروڤية ترتبط في المستقبل بالمنتجات الغذائية بشكل أكبر من ارتباطها بالأطباق التي تقدَّم في المطاعم.
أسهمت بذور الشيا والكينوا وجذور ماكا وغيرها من البذور في وضع بيرو على خريطة الطعام، إذاً ما هي الخطوة التالية؟
في المكان الذي أعمل فيه في بيرو، نستخدم النباتات الطبية ونصنع مشروبات روحية من لحاء الشجر وأصناف مختلفة من التوبا، لذا جميع هذه المكونات ستنتشر في القريب العاجل. يزرع الناس الكينوا الآن في كلِّ مكانٍ حول العالم، ولكن لدينا أنواع مختلفة من الكينوا والذرة، لذلك ستصبح معروفةً أكثر خارج البلاد. الجميع يتناولون الذرة والطماطم، ولكن هذه الأصناف الخاصة سوف تنتشر خارج الحدود.
الشيف الشهير مايكل مينا يفتتح مطعماً جديداً بمركز دبي المالي العالمي
نعرف أنك بدأتَ للتو في بيرو بزراعة المكونات وفرزها، فهل من المنتظر أن نشاهد تلك المكونات في الأطباق التي تقدمها مطاعمك في دبي ولندن؟
أجل، نعمل على ذلك الآن. ومنذ أكثر من عشرة أيام، افتتحنا مختبراً ضخماً وسط جبال الأنديز، ونتعاون مع قرابة 300 أسرة تعمل في الحقول ونجمع محاصيل مختلفة. هناك الكثير من الناس المتحمسين يقومون بفرز المكونات وسيتم تصديرها في وقتٍ قريب – مستقبل مطبخ بيرو ترسمه منتجاتٌ غير معروفة حالياً للغالبية حول العالم.
لهذه الأسباب يؤمن الشيف العالمي توماس كيلر بأن الطعام اللذيذ ليس وحده أهم ما يميّز المطاعم
بنفس الطريقة التي يقدم بها مطعمك سنترال أطباقاً تمثِّل أنظمة بيئية مختلفة في البلاد، هل سيتمُّ تصدير تلك الأطباق؟
ربما، ولكن ذلك سيستغرق وقتاً لأن مطعم سنترال مطعم تأمّلي للغاية ويرتبط بمفاهيم محددة، وبعض الناس لا يحبّذون ذلك، ونشعر براحة أكثر بافتتاح مطعمٍ عادي هنا. المطاعم الراقية تختفي، بالتأكيد هناك البعض منها، ولكن في الماضي كان هناك عدد أكبر بكثير مما هو موجود اليوم. سنترال مطعم راقٍ ولكني لن أفتتح مطعماً آخر، إنه أمر شبه مستحيل. سأشعر بالرضى أكثر إن افتتحت مطعماً عادياً وجيداً جداً، وربما يكون بمثل عناء افتتاح مطعمٍ راقٍ.
هل تعكس الأطباق التي تقدمها مطاعمك خارج بيرو ما يأكله الناس حقاً في بيرو؟
نعم، وفي كلِّ مرةٍ آتي فيها إلى مطعمي هنا في دبي أو مطعمي في لندن، أحرص على أن يكون المذاق نفسه؛ لأنه بعد عدة شهور يمكن أن يفقد رؤساء الطهاة صلتهم بنكهات بيرو الأصلية. لقد قمنا بإرسال الأشخاص الذين يعملون في المطعم إلى بيرو كي يتعلَّموا المذاق الصحيح. ودبي رائعة لأنه من الأسهل هنا الحصول على موافقة لتأشيرات حاملي الجنسية البيروڤية، لذا يمكنني توظيف أشخاص من بيرو في المطعم لضمان أن يكون مذاق طبق السيڤيشي مطابقاً للمذاق المميِّز للسيڤيشي البيروڤي وليس للسيڤيشي المكسيكي.
لديك ثمانية شيفات من بيرو يعملون هنا في دبي، أليس كذلك؟
أجل، وبالنسبة لهم هذه مسألة وطنية، فهم هنا يمثِّلون بلدهم. الطعام في بيرو مثل الدين، وهو مهمٌ جداً، لذا يشعرون بأنهم يؤدون عملاً هاماً.
أصبح الطعام سفيراً للبلاد…
بالتأكيد، خذ على سبيل المثال غاستون أكوريو (الذي يمتلك مطعم أستريد إي غاستون في بيرو) وكيف قال الناس في البلاد إنهم يرغبون بأن يصبح الرئيس – عددٌ كبيرٌ من الناس قالوا إنهم سيصوتون له إن شارك في الانتخابات. في بيرو، إن كنت رئيس طهاةٍ معروفاً ومحترماً، يمكن أن ينتهي بك المطاف قائداً للبلاد.
تعرّف معنا إلى المطاعم التي يفضلها كِبار الشيفات في دبي.. أحدها نال إعجاب غالبيتهم
مطعمك سنترال مصنَّف خامس أفضل مطعم في العالم، وقد ظهرتَ على شبكة نتفليكس وكلُّ هذا يرفع من رصيدك، ولكن هل يشكِّل هذا ضغطاً عليك لتقديم ابتكارات جديدة؟
إنه أمرٌ جيدٌ وسيءٌ في الوقت عينه، مع أنه يفسد التوقعات. في مطعم سنترال، نروي حكاية استكشاف وتنوعٍ حيوي، ومع كل هذا الكم من التعرض للثقافات الأخرى وأثر وسائل التواصل الاجتماعي، يدرك الناس سلفاً القصة ويعرفونها. علينا الآن ابتكار المزيد ومواصلة تغيير قائمة الأطباق، ولكن ضغط التغيير المستمر أمرٌ جيدٌ. التقدير والثناء هما نتيجة العمل، ولكن المرء يحتفل ليومٍ واحدٍ فقط، كلُّ ذاك العمل الذي أدى إلى تلك النتيجة تم قبل الحصول على الجائزة، وسيتواصل في اليوم التالي.
إن كنت تتطلع لتجربة بعضٍ من أطباقه، فإنَّ مطعم ليما في سيتي ووك يقدم أطباقه البيروڤية مثل أيِّ مكانٍ آخر خارج بيرو
طبق لومو ستيك هوانكاينا
صيد اليوم الطازج
طبق صدر الدجاج المخبوز بالقدر الطيني “باشامانكا”
طبق أنتيكوشو الأخطبوط
طبق تحلية شوكولاتة سان مارتن
مطعم ليما دبي
